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| 近日，第七批颍州区非物质文化遗产代表性项目名录公布，共包含5大类20项。至此，颍州区已拥有省级非遗项目3项，市级非遗项目21项（含3项省级项目），区级非遗项目60项（含21项市级项目）。 本次新增的20项非遗项目具有突出的历史、文化和科学价值，充分体现了地方特色与传承性。项目涵盖以下类别： 传统技艺类：高氏青铜器修复技艺、扎刻技艺、颍州雪梨膏（兰源雪梨膏）制作技艺、熬爷西瓜酱豆古法制作技艺、颍淮味道鲜酱豆制作技艺、颍州锤花技艺、颍淮合香传统制作技艺、菊花火锅制作技艺、阜阳糖醋焖鲫鱼制作技艺、王山粉鸡制作技艺、御壶匠酒葫芦制作技艺； 传统美术类：张氏年画、颍州草编、写意鸟虫篆刻、阜阳清举刻铜、刘氏葫芦刻画； 传统戏剧类：刘氏皮影戏； 传统体育游艺与杂技类：阜阳七星螳螂拳、中国式摔跤（颍州传统摔跤）； 传统医药类：王艳灵艾灸疗法。 记者对部分新增非遗项目进行了走访，发现这些项目各具特色，文化内涵丰富。
菊花火锅曾濒临失传，配菜讲究、辅料精细 菊花与火锅，看似毫不相关的组合，却是阜阳的一道传统名菜。菊花火锅源于清初，兴盛于民国，后因制作工序繁琐，逐渐鲜为人知。2000年，阜阳烹饪大师王良才通过挖掘整理，使这道濒临失传的传统名菜得以传承与发展。 关于菊花火锅的起源，有两种说法。其一与慈禧太后有关。相传慈禧擅长养生，每到深秋，便命御厨采摘白菊花入锅涮食，以清心肺、养肌肤，人称“菊花锅子”。后来，颍州一位李姓御厨将此技艺带入民间，并在当地流传。百余年来，经数代传承人的改良创新，终成一道广受赞誉的美味。另一说则与苏东坡有关。他在颍州任职时，曾以菊花入火锅宴客。时值秋季，“取菊花之清香入馔，胜在清淡、养生，对应时令。”宾客品尝后纷纷赞叹：“果然美妙至极。”此后，菊花火锅便从官府流传至民间，延续至今。 “具体始于哪个朝代已不可考，但我师祖贾春芳生于民国年间，师父刘作芝继承了这门手艺。如今，我绝不能让它在我手中失传。”王良才说。 阜阳传统菊花火锅有两种汤底：一是白汤，以老母鸡熬制，汤清味鲜；二是奶汤，用鸡、鸭、猪肚、肘子炖煮，汤色乳白，浓郁醇厚。 菊花火锅的配菜极为讲究，标准搭配为“四生片”（鱼片、鸡片、腰片、里脊片），最高规格可达六生片或八生片；“四油酥”（馓子、油条、麻叶、油炸粉丝）；“四蔬菜”（菠菜、乌白菜、香菜、茭白丝）。菊花须选用白菊或黄菊，其他品种可能带苦味。生片需切得薄如蝉翼，油酥要炸至酥脆，菊花则需清水浸泡洗净后入锅。 辅料与配料同样精细，包括熟火腿、熟鸡肉丝、榨菜丝、熟竹笋，以及豆腐、腐皮等。调味料则有葱段、姜末、芝麻油、甜面酱、精盐、胡椒面和辣椒油。 菊花入馔，化俗为雅，每一口都是花香四溢的独特享受。
糖醋焖鲫鱼焖制四小时，酸甜可口、骨酥肉烂 “糖醋焖鲫鱼起源于什么时候，我并不清楚。但我学会这道菜并传承下来，源于小时候物资匮乏的经历。”在阜阳餐饮界经营多年、申报该非遗项目的马磊介绍。 马磊表示，阜阳鱼类资源丰富，盛产野生小鲫鱼。上世纪60年代物资紧缺，人们只能从河里捕捞小鱼（主要是鲫鱼）招待亲友。由于鲫鱼刺多，为了让它更易食用，便尝试用醋软化鱼骨，再经过长时间焖制，最终成就了这道阜阳特色美食。 在马磊看来，最美味的“阜阳糖醋焖鲫鱼”出自淮河岸边的中岗镇。“小时候最喜欢去大舅家走亲戚，每次他都会做一锅糖醋焖鲫鱼，让我吃得停不下筷子。”马磊说，他的大舅名叫彭秀，在中岗镇粮站工作，擅长烹饪牛羊肉和淮河鱼鲜，是当地有名的“民间大厨”。后来，马磊从事餐饮行业，为传承这道经典美食，便拜大舅为师，学习了糖醋焖鲫鱼的做法。 制作方法是：选用三两左右的活鲫鱼，宰杀洗净后腌制，炸至酥脆，再以老醋、白糖等辅料调味，最后用大白菜垫底，放入鲫鱼焖制四小时。成菜酸甜可口，鱼骨酥烂，鱼肉鲜嫩。 如今，马磊的儿子马永祥已继承这道菜的制作技艺，让更多人能品尝到这一传统美味。
刘氏皮影戏四代人传承，多次受邀赴国外演出 以历史烟云为墨、民间传说为彩，将戏剧的跌宕、音乐的悠扬、美术的精妙熔铸于方寸影窗之间——这便是皮影戏的魅力。当刀光剑影的历史风云与缠绵悱恻的民间传说在皮影人身上流转；当激昂的锣鼓与婉转的唱腔在古戏台的飞檐下共鸣，观众便能感受到这门古老艺术的独特韵味。 皮影戏的历史可追溯至唐代，历经宋、元、明、清等朝代的发展，逐渐形成独特的艺术风格。它最早盛行于陕西地区，后经河南、河北传入安徽。 刘氏皮影戏的申报者刘涛，祖籍阜阳，现居苏州，是一位青年表演艺术家。“刘氏皮影戏传到我这一代，已是第四代了。”刘涛介绍，上世纪40年代，第一代传人刘赵在河南结识皮影艺人陈宏生，拜师学艺后将这门技艺带回阜阳袁寨老街，以表演和售卖皮影为生。第二代传人刘以龙虽下放至颍州区务农，仍坚持在农闲时挑着担子到六安一带表演皮影戏。第三代传人刘秀美，常年在外务工，后将手艺传承给儿子刘涛。 传统皮影制作需选用驴皮等材料，经过绘图、雕刻、上色、刷漆等复杂工序。“到我这一代，主要进行表演，皮影制作则委托其他匠人完成。”刘涛说。 随着时代发展，刘涛不断创新求变。他遍访名师学习雕刻、糖艺等技艺，并多次受邀赴阿联酋、阿曼等国进行非遗展演，广受好评。从艺十余年来，他创作演出了《鲤鱼跳龙门》《龟兔赛跑》《哪吒闹海》《武松打虎》等经典剧目。 |
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